(Quelle : W. Ruppolt: Kaffee-Tee-Kakao. Schriftenreihe. Köln: Aulis 1973)
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7-bis 8 trockene Kakaobohnen zerstampfen wir in einem Mörser und zerreiben die Brocken zu einem feinen Pulver. Dann wägen wir eine best stimmte Menge ab und bringen sie in eine Pulverflasche, gießen Ether darauf und schütteln vorsichtig einige Male um. Mit einem Glasdeckel verschließen wir. Wir können das Glas nun einige Tage stehen lassen, damit sich möglichst viele Fettbestandteile in Ether lösen. Dann filtrieren wir in eine abgewogene Glasschale. Die zurückgebliebenen Bestandteile der Kakaobohne nehmen wir nochmals mit Ether auf, lassen wieder einen oder zwei Tage stehen und filtrieren wieder in die gleiche Schale. Dies können wir solange wiederholen, bis wir den Eindruck haben, daß alle Bestandteile entfernt sind. Nach der Extraktion sind die ehemals stark zusammenhängenden Bestandteile der Kakaobohne fast pulverförmig ge-worden. Ist aus der Glasschale der Ether vollständig verdampft (Geruch), nehmen wir wieder eine Wägung vor und können feststellen, daß über 30% Fettbestandteile in den Kakaobohnen enthalten gewesen sind. Die Zahlen für unser Beispiel sahen folgendermaßen aus. Kakaomasse mit Fett: 10,65 g. Schale mit Fett: 34,95 g, Leergewicht der Schale 31,25 g. In 10,65 g Kakaomasse waren 3,70 g Fett enthalten, das sind 34,9 %. Ein erheblicher Anteil, weshalb Kakao nicht nur Genuß, sondern gleichzeitig Nährmittel ist.
In einen Mörser bringen wir ein kleines Filterpapier, legen darauf eine trockene Kakaobohne und drücken kräftig mit dem Pistill gegen die Bohne. Sie zerspringt. Wenn wir die kleinen Stückchen weiter auf dem Papier zerkleinern, stellen wir fest, daß sich überall dort, wo Kakaobohnenteilchen zerquetscht worden sind, Fettflecken gebildet haben. Wir halten das Papier gegen das Licht. Die Flecken verschwinden auch nach Tagen nicht. Fettes Öl.
In ein Reagenzglas geben wir dest. Wasser und einige Tropfen Sudan-Ill-glyzerinlösung. Wir schütteln, so daß der Farbstoff gleichmäßig verteilt ist. Dann geben wir mit einer Pipette 3-5 ml Petrolether zur Fettlösung hinzu. Wir schütteln kräftig. Es entsteht eine Emulsion, die rosa gefärbt ist. Wir lassen das Glas einige Zeit stehen und beobachten, daß der sich an der Oberfläche sammelnde Petrolether rot gefärbt ist. Der Farbstoff löst sich in dem Fett besser als im Wasser. Konzentrierter wird die Farbe, wenn der Petrolether verdampft.
Das im Petrolether gelöste Fett lassen wir aus einer Pipette auf ein Filterpapier tropfen. Wenn der Petrolether verdunstet ist, bleibt ein Fettfleck zurück, der besonders in Erscheinung tritt, wenn man das Papier gegen das Licht hält.
Auf 10 g Kakaopulver, welches nicht entölt ist, gießen wir 50 bis 70 ml Petrolether. Wir lassen das Lösungsmittel mit dem Pulver am besten in einer mit einem Glasstopfen versehenen Pulverflasche einige Tage stehen und schütteln zwischendurch des öfteren um. Schließlich lassen wir alle Bestandteile absetzen und entnehmen von dem jetzt gelblich gefärbten Petrolether mit einer Pipette einige ml, oder wir filtrieren alles durch ein Papierfilter. lassen wir nunmehr das Lösungsmittel verdampfen, so bleibt zunächst eine ölige Substanz zurück, die nach einiger Zeit bei 32-34 °C erstarrt und kraterähnliche Kristallgebilde erkennen läßt. Von den gesättigten Fettsäuren überwiegen die Palmitin- und Stearinsäure mit 55-57 % die Ölsäure ist in der Zusammensetzung mit 38 % die Linolsäure mit nur 2 % beteiligt. Interessant ist der angegebene Schmelzpunkt. Kakaobutter wird zur Schokoladenbereitung benutzt. Diese schmilzt bekanntlich bei Körpertemperatur von 36,70 °C.
Der Fettgehalt des Kakaos beträgt im Durchschnitt 53 %. Entölter Kakao enthält noch 20 % Fettbestandteile, stark entölter dagegen nur noch 10 %. Die bei der Extraktion entstandenen Fettkristalle zeigen im polarisierten Licht starke Doppelbrecheffekte. Es entstehen die verschiedensten Fettkörper. je nach den Kristallisationsbedingungen.
Stark entölter Kakao sieht heller aus und ist voluminöser als der schwach entölte. Wir wägen von jeder Sorte 10 g und bringen das Pulver in je zwei Pulverflaschen, die mit einem geschliffenen Glasstopfen versehen sind. Zu jeder Probe fügen wir 75 ml Petroleumbenzin vom Siedepunkt 40 bis 60 °C.Wir mischen die beiden Substanzen gut durch und wiederholen dies in gewissen Zeitabständen. Nach 3 bis 5 Tagen, wenn sich der fetthaltige Petrolether von dem braunen Restpulver abgesetzt hat, filtrieren wir in die Hälften zweier Petrischalen, deren Gewicht wir vorher festgestellt haben. Um einen guten Vergleich zu erhalten, nehmen wir von jeder Probe nur 50 ml des fetthaltigen Petroleumbenzins. Wir lassen 2 Tage stehen bis die Flüssigkeit restlos verdampft ist und wägen wieder. Aus der Differenz ergab sich in unserem Falle, daß der stark entölte Kakao 6,65 % Fett enthielt, während die Vergleichszahl 14,22 betrug. Interessant sind die Kristallisationsfiguren des Kakaofettes auf dem Boden der Petrischalen.
weitere Versuche zu Schmelztemperatur und zum Erstarrungspunkt von Schokoladen und Kakaobutter nach Anleitung durch den Lehrer. Mit diesen Versuchen bitte beginnen.